RICETTE DI MARIAGRAZIA CALO' STAGIONE 2007-08 "LA PROVA DEL CUOCO"

21 maggio
SPIEDINI DI ZUCCHINE E CRESPELLE per 6 persone
4 grosse zucchine, 200 g. di ricotta vaccina, 60 g. di formaggio grana grattugiato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 spicchio di aglio, peperoncino in polvere un pizzico, 4 crespelle di circa 20 cm. di diametro, 200 g. di robiola, 50 g. di mortadella, 24 pomodorini ciliegini, 6 filetti di acciuga sott’olio, sale pepe q. b., olio di semi di arachide 1 l.
Per le crespelle: 150 g. farina, 2 uova, 400 cc di latte, burro per la padella.
Per la presentazione: 2 cespi di insalata gentile o riccia

Lavare le zucchine, tagliare le estremità e fare delle fette non troppo sottili longitudinali da friggere in olio di semi di arachide, salarle e peparle e metterle ad asciugare su carta assorbente.
In una ciotola lavorare la ricotta con un cucchiaio di legno, unire 30 g. di grana grattugiato,un pizzico di aglio tritato,prezzemolo,sale e pepe. Con questo composto spalmare le zucchine e arrotolarle su se stesse.
Preparare la pastella per le crespelle con 150 g. di farina, le due uova e 400 cc. di latte,un pizzico di sale; lasciare riposare 30 min quindi in un padellino unto di burro e ben caldo fare le crepes. Lasciarle intiepidire.
In una ciotola lavorare la robiola con la mortadella tritata, il grana e un pizzico di peperoncino. Con questo composto farcire le crespelle e arrotolarle su se stesse quindi tagliarle a tronchetti della grandezza delle zucchine. Incidere i pomodorini e nel taglio inserire un pezzettino di acciuga.
Preparare gli spiedini infilando una zucchina una rondella di crepe e un pomodorino.
Infilare gli spiedini in un ciuffo di insalata riccia messa in una terrina di vetro trasparente.

14 maggio
PALLINE DI MELANZANE SU DATTERINI CARAMELLATI (per 6/8 persone)
2 melanzane medie, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 scalogni tritati, 1 gambo di sedano verde, 200 g. di salame piccante, 125 g. di pane fresco grattugiato, 2 cucchiai di pinoli, 2 cucchiai di capperi dissalati, 2 cucchiaini di origano, 2 cucchiai  di formaggio grana (o di gorgonzola dolce), 1 cucchiaio di uvetta sultanina, 1 uovo
Per i pomodorini: 500 di pomodori zatterini, 1 cucchiaio di zucchero di canna, olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.

Tagliare le melanzane a piccolissimi dadini e metterle sotto sale per 30 minuti.
In un tegame mettere 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungere lo scalogno, il sedano tritato e cuocere alcuni minuti, aggiungere quindi il salame piccante tritato e cuocere 20 minuti rimestando spesso. Strizzare le melanzane, asciugarle e unirle al sugo cuocendole per alcuni minuti.
Regolare di sale per ultimo aggiungere il pane grattugiato e tenere sul fuoco ancora due o tre minuti: trasferire in una terrina.
Tostare in un padellino antiaderente i pinoli e unirli al composto con i capperi tritati, uvetta, origano e formaggio grana (o gorgonzola), legare con un uovo, impastare bene e formare delle polpettine. Passarle su carta forno e cuocerle a 180° per circa 20 minuti Servirle tiepide su un letto di pomodori zatterini tagliati a 1/2 e caramellati in forno a 210° per alcuni minuti cosparsi di olio e zucchero di canna.

13 maggio
CALAMARI SU CARPACCIO DI ZUCCHINE, RUCOLA E VINAIGRETTE AL LIMONE

6 grossi calamari da 250 g. cad, 500 zucchine verdi scure, 2 limoni, 200 g. rucola selvatica, 60 g. di formaggio grana a scaglie, sale e pepe q. b., olio extravergine di oliva 100 cc.

Sbollentare 3 o 4 minuti in acqua bollente salata le zucchine e passarle sotto l’acqua fredda per mantenere brillante il colore.
Pulire i calamari staccando i tentacoli dal corpo che vanno aperti a libro e incisi in superficie con un reticolo di taglietti diagonali in modo che in cottura si arriccino. Mettere i calamari in una casseruola in acqua fredda, portare a bollore e cuocere per circa 10 minuti e lasciarli intiepidire nel loro brodo.
Dalla buccia dei limoni ricavare delle zeste sottili che sbollenteremo per 3 volte in acqua bollente per poi passarle in acqua e ghiaccio. Pelare poi i limoni a vivo raccogliendo il succo in una ciotola. Con questo succo sale, pepe, olio extravergine di oliva fare un’emulsione.
In un largo piatto da portata disporre la rucola, adagiarvi sopra le zucchine tagliate a carpaccio in verso obliquo, mettere sopra i calamari tagliati a striscioline le scaglie di grana, guarnire con gli spicchi di limone a vivo, e condire con l’emulsione. Decorare con le zeste e servire.

5 maggio
INSALATA INSOLITA DI POLLO (per 6 pax)
2 petti di pollo interi, 500 g. di fagiolini sottili, 300 g. di funghi champignon, 4 pomodori a grappoli maturi ma sodi, 6 foglie di basilico, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, succo di 1 limone, 2 cucchiai di aceto balsamico, sale e pepe q.b., 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, sedano carota e cipolla e 1 chiodo di garofano e alloro per lessare il pollo

In una pentola mettere a bollire i petti di pollo legati con sedano, carota,una cipolla steccata con il chiodo di garofano ed una fogliolina di alloro; cuocere circa 40 minuti,levare il pollo dal brodo e lasciarlo raffreddare.
Cuocere in abbondante acqua salata bollente i fagiolini,tenendoli al dente, sgocciolarli e passarli sotto l'acqua fredda.
Sbollentare i pomodoro per privarli della pelle,togliere i semi e tagliarli a spicchi.
Pulire bene i funghi,tagliare sottilmente le cappelle e tritare i gambi.
Mettere in una ciotola i fagiolini, i pomodoro, i funghi (solo le cappelle affettate) e condire tutto con una vinaigrette fatta sbattendo due cucchiai di aceto balsamico con sale pepe e 5 cucchiai di olio.
Mescolare i gambi con uno spicchio di aglio tritato con un cucchiaio di prezzemolo e foglie di basilico, frullare a crema con sale pepe, olio extravergine di oliva e succo di limone.
Affettare il pollo a rondelle. Disporre le verdure condite al centro del piatto contornando con le rondelle di pollo coperte di salsa ai funghi,servire la rimanente salsa in salsiera e accompagnare con crostoni di pane abbrustoliti.

1 maggio
CROSTATA CON RIPIENO DI CREMA AL CAFFE',BRANDY E CIOCCOLATA (per 8 pax)
Per la frolla: 300 g. di farina 00, 180 g. di burro, 80 g. zucchero a velo, 3 tuorli d'uovo
Per il ripieno: 150 ml. di caffè ristretto, 150 ml. di panna fresca, 80 g. di zucchero, 80 g. di cioccolata fondente +100 per decorare, 10 g. di colla di pesce in fogli, 2 cucchiai di crema cacao, 1/2 bicchierino di brandy, 3 uova

Preparare la frolla impastando velocemente la farina con il burro fino ad ottenere dei "briciolini”, quindi aggiungere lo zucchero a velo e legare con i tuorli d'uovo. Lasciare riposare l'impasto al fresco per 30 minuti quindi stendere la pasta e foderare una tortiera del diametro di 26 cm, bucherellare il fondo e fare una cottura in bianco in forno a 190° per circa 20 ,25 minuti.
Sfornare passare su una gratella a raffreddare.
Nel frattempo ammollare la colla di pesce in acqua fredda; a parte montare i tuorli con 1/2 dello zucchero fino ad ottenere un impasto spumoso (meglio scaldare lo zucchero a 110° e versarlo a filo sui rossi per pastorizzarli.
Stesso procedimento per montare gli albumi con lo zucchero rimanente, infine montare anche la panna.
Sciogliere a caldo la gelatina ammollata in acqua con il brandy.
Incorporare ai tuorli montati prima la crema di cacao, poi il caffè quindi la panna e per ultimo le chiare montate a neve.
Aggiungere al composto le scaglie di cioccolata fondente e riempire con questa crema il guscio di crostata.
Passare in frigo a solidificare per 2 o 3 ore prima di servire coperta di scaglie a riccio di cioccolata fondente.
Stendere la cioccolata fusa su un foglio di silpat e quando è raffreddata
grattare dei riccioli con la lama del coltello.
26 aprile
CONIGLIO PROFUMATO AL MARSALA CON ZUCCHINE NOVELLE FRITTE (per 4 pax)
4 cosce di coniglio con sovraccoscia (circa 200 g. l’una), 12 zucchine piccolissime con il fiore, 3 foglie di salvia per coscia (tot.120), 4 o 5 cucchiai di grana grattugiato, 2 cucchiai di farina di riso, 200 g. di brodo vegetale, 1 bicchiere di marsala secco, olio di semi di arachide per friggere, sale e pepe q.b., 2 cucchiai di farina 00

Tagliare a 1/2 la zucchina e il suo fiore nel senso della lunghezza, salare e lasciare perdere l’acqua.
Aprire a libro e disossare le cosce di coniglio, farcire ciascuna con 3 foglie di salvia e una cucchiaiata di formaggio grana, sale e pepe, quindi ricomporle, legarle e infarinarle, rosolarle in padella in un filo di olio extravergine di oliva.
Togliere la carne dalla padella e metterla in una pirofila da forno con un trito di salvia fresca.
Rimettere sul fuoco la padella del coniglio e tostare un cucchiaio di farina, stemperarla con un bicchiere di brodo e 1 di marsala e far cuocere per un paio di minuti quindi aggiungere un cucchiaio di grana e,non appena il formaggio si sarà sciolto irrorare con questo sughetto le cosce di coniglio della pirofila.
Infornare a 180° per circa 40 minuti, mettendo un foglio di alluminio se dovesse colorare troppo e aggiungendo un mestolo di brodo se troppo asciutta.
Nel frattempo preparare con la farina di riso e dell’acqua ghiacciata una pastella fluida nella quale immergere le zucchine e friggerle in olio profondo. Servirle croccanti con il coniglio scaloppato e la sua salsa.

23 aprile
PAELLA ALLA CATALANA (per 6 /8 persone)
400 g. di riso che non scuoce (parboiled), 300 g. di pomodoro a pezzettini, 100 g. di olio extravergine di oliva, 1,2 l di fumetto di pesce, 2 bustine di zafferano, aglio 2 spicchi, 1 cipolla, 200 g. di piselli, 300 g. di peperoni gialli e rossi, 200 g. di fagiolini, 500 g. di seppie o calamari, 400 g. di vongole, 500 g. di cozze, 8 scampi o gamberoni molto grossi con guscio e testa, sale e pepe q.b.

Ina padella con un po’ di olio e uno spicchio di aglio in camicia saltare i peperoni a piccoli pezzi; lo stesso fare con i piselli e con i fagiolini precedentemente sbollentati per qualche minuto.
In una grande padella da paella scaldare i 100 g. di olio e unire la cipolla tritata e i calamari o seppie a tocchetti e cuocerli per qualche minuto.
Aggiungere il riso e rosolarlo con il peperoncino quindi versare il pomodoro a pezzettoni, lo zafferano sciolto in un bicchiere di fumetto bollente e bagnare con poco fumetto cuocere a fiamma vivace per 10 minuti.
Unire le verdure e disporre al bordo della pentola cozze e vongole e al centro gli scampi.
Unire fumetto q.b. a portare a termine la cottura per circa 8 minuti, tenendo la pentola coperta perché il riso non si asciughi troppo. Deve risultare morbida e non troppo asciutta!
Servire con la pentola stessa.

17 aprile
MEZZEMANICHE RIPIENE GRATINATE SU LETTO DI PEPERONI (per 4 pax)
300 g. di mezzemaniche.
Per il ripieno: 200 g. di carne di vitello tritata, 200 g. di prosciutto cotto, 2 bacche di ginepro, 1 pizzico di paprica dolce in polvere, 200 ml di panna fresca
Per il letto: 1 peperone giallo, 1 peperone rosso, 1 peperone verde, olio extravergine di oliva 5 cucchiai, 1 spicchio di aglio, sale e pepe q.b.
Per gratinare in forno: 15 g. di burro, 15 g. di farina, 300 g. di latte, sale pepe noce moscata q.b., 40 g. di grana grattugiato, 150 g. di taleggio

Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e passarla in acqua fredda per fermare la cottura. Metterla da parte condita con un filo di olio.
Mescolare la carne di vitello al prosciutto tagliato a dadini piccolissimi e marinarlo per mezz’ora in una terrina con il ginepro e la paprika.
Passare il ripieno al mixer con un po’ di panna per ottenere un composto morbido ma sodo. Mettere in una sac à poche e riempire le maniche.
In una padella cuocere al salto i peperoni tagliati a cubetti in un filo di olio e con l’aglio in camicia (tenerli croccanti!!!).
Con il burro e la farina preparare un roux quindi aggiungere il latte, sale, pepe e noce moscata,cuocere la besciamella 4 o 5 minuti.
In una pirofila da forno disporre sul fondo la dadolata di peperoni quindi la pasta ripiena in uno strato e versarvi sopra la besciamella, completare con dadini di taleggio e grana e infornare a 200° per circa 15 minuti.
Levare dal forno e servire.

12 aprile
TIMBALLO DI TAGLIOLINI PRIMAVERA IN PHILLOPASTA per 8 pax
250 g. di tagliolini secchi all’uovo, 500 g. di bietolina novella, 1 carota, 1 peperone rosso, 1 cipollotto, 150 g. di pancetta affumicata, 150 g. di formaggio brie, 8 dl. di latte, 25 g. di farina 00, 25 g. di burro una noce per imburrare lo stampo, due cucchiai di grana grattugiato, 1 confezione di pasta phillo a fogli, olio di extravergine di oliva q.b., pepe verde macinato q.b., sale q.b.

Realizzate una besciamella molto morbida con il burro, la farina e il latte; Nel frattempo, in una padella brasare il cipollotto in un velo di olio e far saltare le bietine tagliate a julienne; terminare la cottura immergendole nella besciamella.
Salare e pepare e sciogliere il formaggi a dadini nella salsa mantenendola al caldo.
In un padellino unto di olio cuocere velocemente a fiamma viva anche la carota e il peperone a piccoli dadini.
Lessare i tagliolini in abbondante acqua salata, quindi scolarli e versarli sulla pancetta che nel frattempo avrete rosolato a cubetti quindi aggiungere la salsa e mescolare bene il tutto.
Imburrare uno stampo a tortiera con il buco in centro, foderarlo con 3 strati di pasta phillo anch’essa imburrata facendola debordare; spolverare il fondo con un cucchiaio di grana, versare la pasta, distribuire un altro cucchiaio di grana e quindi chiudere con altri fogli di phillopasta, rimboccandoli bene.
Passare a gratinare in forno a 200° fino a che la pasta sarà dorata, poi sformare in un piatto di portata e servire a fette.

9 aprile
FILETTO IN CROSTA AROMATICA CON FAVE PISELLI E CARCIOFI  per 4 pax
4 filetti di manzo da circa 180 g. l’uno, 300. g. di fave sgusciate, 300 g di piselli sgranati, 4 carciofi, 120 g. di lardo affettato, 50 g di pan carrè senza crosta, 1 scalogno, timo rosmarino e maggiorana, farina q.b., 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.

Passare al mixer il pancarrè e metterlo da parte, quindi tritare il lardo con le erbe aromatiche e mezzo scalogno ottenendo un composto della consistenza di una “pomata”. Scottare in acqua bollente le fave per 2 o 3 minuti, passarle sotto l’acqua fredda e privarle della seconda pellicina; sbollentare anche i piselli; pulire i carciofi per ottenere 4 cuori teneri e passarli in acqua acidulata per non farli annerire.
In una padella soffriggere il 1/2 scalogno rimasto in un filo di olio, aggiungere i piselli, le fave e i carciofi a spicchi, qualche fogliolina di maggiorana e saltare le verdure per 7 / 8 minuti, salare e pepare.
Legare i filetti per mantenerli in forma. Spolverare i filetti con un velo di farina e rosolarli in una padella unta di olio per colorarli da tutte le parti. Coprirli con uno strato di lardo a pomata mescolato al pan carrè e passarli un forno a 200° finchè si sarà formata una crostina dorata.
Servirli caldi accompagnati dal contorno di verdure miste.

2 aprile
CALAMARI RIPIENI DI SCAMPI CON CREMA DI TOPINAMBUR E PEPERONE VERDE (per 4/6 persone)
Per i calamari: 8  Calamari di media misura (circa 10 cm.), 16 scampi di misura media, 8 fettine di prosciutto crudo un po’ grasso, 1 bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe q.b.
Per la crema: 1/2 peperone verde, 400 g di topinambur, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva all’aglio, 2 noci di burro, sale e pepe q.b.

Pelare e tagliare a pezzi i topinambur, lessarli in acqua leggermente salata per circa 10 minuti, aggiungere il peperone verde già spellato (con un pelapatate) e cucinare per altri 5 minuti.
Scolare, frullare ed emulsionare la crema con dell’olio all’aglio e una noce di burro; aggiungendo un po’ di acqua di cottura se la crema risultasse troppo densa. Mantenere la crema calda a bagnomaria. Nel frattempo mondare i calamari della cartilagine, becco e sacchetto di inchiostro.
Pulire anche gli scampi privandoli di carapace e sbudellino e avvolgere ciascuno in mezza fettina di prosciutto. Infilare gli involtini di scampi dentro ogni calamaro (2x) e sistemarli in una teglia da forno irrorando con olio e vino bianco. Infornare a 180° per 12 o 15 minuti. Servirli caldi accompagnati dalla crema di peperone e topinambur.

28 marzo
MACCHERONI CON SALSA DI CONIGLIO E MANDORLE (per 6 pax)
Per la pasta: 200 g. di farina di semola di grano duro, 100 g di farina 00, 180 g. circa di acqua.
Per il ragu: mezzo coniglio giovane e tenero, 1/2 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino fresco, 50 g. di pancetta, 3 cucchiai di olio di oliva, 30 grammi di burro fresco, 1 bicchiere di vino bianco, 50 g. di mandorle pelate, sale e pepe q.b., acqua aceto e brodo q.b.

Lavare bene il coniglio con acqua e aceto, disossarlo, e tagliarlo a piccoli pezzi.
In un tegame mettere le verdure tritate e la pancetta a dadi, far soffriggere in olio aggiungere il coniglio rosolare e unire il rosmarino a cimette. Bagnare con il vino, far evaporare, unire le mandorle tritate, coprire con brodo, salare pepare e cuocere coperto per un’ora.
Nel frattempo preparare la pasta mescolando le due farine e legandole con l’ acqua.
Far riposare l’impasto 30 minuti, quindi formare i maccheroni.
Cuocere i maccheroni lasciandoli un po’ al dente, scolarli, e condirli in una padella sul fuoco col sugo di coniglio, il burro fresco e il grana grattugiato.

22 marzo
ANATRA ALL’ARANCIA (per 4 pax)
1 anatra, 5 arance, 1 limone, 5 zollette di zucchero, 3 cucchiai di aceto rosso, 1 bicchierino di cointreau, fondo bruno o estratto di carne, olio extravergine di oliva q.b., 1 cucchiaio di fecola, una grossa noce di burro, sale e pepe q. b.

Con l’aiuto del pelapatate sbucciare un’arancia e mezzo limone ricavando solo la scorza dei frutti, tagliare le bucce a striscioline e scottarle per qualche istante in acqua bollente, scolare. In una casseruola che possa andare in forno, mettere una noce di burro e due cucchiai di olio, unire le bucce e rosolarle.
Inserire all’interno dell’anatra una arancia punzecchiata con una forchetta e insaporire con sale e pepe, legarla e rosolarla velocemente da tutti i lati, bagnarla con il liquore e flambare. Regolare di sale e pepe e cuocere in forno per circa 1 e 1/2 ora bagnando di tanto in tanto con il succo di 2 arance. Ponendosi su un padellino strofinare le zollette di zucchero sulla buccia delle due arance rimaste. Mettere le zollette nel padellino e fare caramellare.
Unire l’aceto al caramello e mescolando su fuoco basso fare uno sciroppo. Una volta cotta l’anatra toglierla dal tegame e aggiungere al fondo di cottura, privato del grasso che affiora in superficie, il fondo bruno o dell’estratto di carne diluito in acqua calda. In questo sugo versare lentamente lo sciroppo di zucchero e aceto, mescolare bene e addensare con poca fecola sciolta in acqua fredda. Pelare a vivo gli spicchi di arancia rimasti e rosolarli in burro. Servire l’anatra con gli spicchi di arancia e il sugo legato a freddo con una noce di burro.

19 marzo
ASPARAGI VERDI IN MANTO DI VITELLO SU PRATO FIORITO DI MISTICANZA (per 6 / 8 pax)
20 grossi asparagi verdi, 350 g. di vitello macinato magro, 140 g. di pane raffermo, 170 g. di latte fresco, 25 g. di grana grattugiato, 3 uova, 1 pacco di grissini comuni, 2 limoni, 1 litro di olio di semi di arachide per friggere, prezzemolo, timo, rosmarino, salvia, basilico, 100 g. farina, sale e pepe bianco macinato, 250 g. di misticanza, fiori eduli di primula gialla, olio extravergine di oliva per condire l’insalata

Lavare gli asparagi, togliere la parte dura del gambo, pelarli e tagliare le punte pareggiando le parti centrali rimaste. Sbollentare le punte in acqua bollente salata e raffreddarle in acqua e ghiaccio.
Pelare con un pelapatate i due limoni,tagliare le bucce a julienne sottilissime e sbollentarle per tre volte cambiando sempre l’acqua,raffreddarle.
A parte ammollare il pane nel latte, frullarlo in un cutter con la carne, il grana, un uovo e le erbe aromatiche. Aggiustare di sale e pepe e mettere l’impasto così ottenuto in una sac à poche, con un beccuccio sufficientemente largo per far passare gli asparagi. Successivamente inserire la parte centrale degli asparagi e, premendo il sacchetto, estraete il gambo che in questo modo sarà ricoperto dalla farcia. In seguito, infarinare i gambi, passarli nell’uovo sbattuto e nei grissini infarinati e friggerli in olio bollente,asciugarli su carta da cucina.
Pulire lavare e asciugare la misticanza, condirla con sale, succo di limone e olio d’oliva e disporla nei piatti con le punte di asparago lessate e condite insieme ai gambi fritti.
Guarnire con i fiori eduli e le zeste di limoni a piacere.

12 marzo
ROTOLO DI ARISTA CON CAPPERI E MANDORLE AL MARSALA (per 6/8 persone)
1,2 kg. di arista di maiale, 80 g. di capperi salati di Pantelleria, 50 g. di grana grattugiato, 30 g. di mandorle a lamelle, 5 uova, un mazzetto di basilico, 100 cc. di latte, 250 cc.brodo vegetale, 1 bicchierino di Marsala secco, olio extravergine di oliva q.b., sale e pepe in grani q.b.

Aprire a libro il pezzo di arista e batterla bene per ottenere un rettangolo regolare, salare e pepare.
In una ciotola battere con la frustina le uova con il latte, il formaggio grana, il basilico tritato, il capperi ben sciacquati dal sale e tritati e le mandorle, aggiungere una macinata di pepe e versare il composto in una padella unta di olio e riscaldata (la grandezza della padella deve corrispondere a quella dell’arista aperta), cuocere la frittata da un lato quindi girarla e lasciare il lato inferiore un po’ molle.
Appoggiare la frittata sulla fetta di arista dalla parte del lato più molle quindi arrotolare e legare l’arrosto.
Mettere il rotolo in una teglia da forno con qualche cucchiaio di olio di olivaextravergine e passarlo in forno prima a 200° per 10-15 minuti, quindi a 180° per un’altra ora.
Togliere l’arrosto dal grasso di cottura e avvolgerlo in alluminio e versare nella teglia un bicchierino di Marsala secco e 200 cc. di brodo vegetale declassando il recipiente: portare la teglia sul fuoco e far restringere il sugo su fuoco medio; tagliare l’arrosto e irrorarlo con il sugo e servire accompagnato da verdure miste lesse ripassate al burro o patatine fritte.

8 marzo
SFORMATO DI BROCCOLI CON FONDUTA DI FONTINA per 6 persone
Per lo sformato: 2 porri, 1 kg di cime di broccolo, 50 g  grana grattugiato, 200 g. panna fresca, 2 uova intere, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b., noce moscata q.b., 2 cucchiai di pane grattugiato per lo stampo, una noce di burro per lo stampo.
Per la fonduta: 200 cc. di latte fresco, 10 g. burro.10 g. di farina, 300 g. fontina, sale e pepe q.b., noce moscata q.b.

Sbollentare in acqua salata le cime di broccolo per 5/6 minuti, scolarle e ripassarle in padella dopo aver fatto brasare due porri tritati finemente in 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Frullare il composto ottenuto ,tenendo da parte un po’ di cimette per la decorazione, con la panna, le uova, il grana, regolare di sale e pepe e aggiungere una grattugiata di noce moscata.
Imburrare uno stampo da savarin e cospargerlo di pan grattato, distribuire il composto e infornare a bagno maria (già bollente) per 40 minuti a 180°
Nel frattempo preparare con il burro e la farina un roux biondo, aggiungere il latte, far bollire qualche minuto quindi aggiungere il formaggio fontina a pezzettini e farlo fondere senza bollire troppo, solo alla fine regolare di sale,pepe e noce moscata a piacere.
Sformare il budino sul piatto da portata,contornarlo da cimette di broccoli lessate, e cospargere di fonduta.
Servire il resto in salsiera in modo che ogni commensale possa aggiungerla alla propria fetta.
4 marzo
SPIEDINI DI SOGLIOLA ALLE ERBE AROMATICHE (per 4 persone)
16 filetti di sogliola (4 grosse sogliole), 250 g. di zucchine, 100 g. panna fresca da cucina, 100 g. sedano rapa, 1 porro, 1 carota, 200 cc. di fumetto di pesce, olio extravergine di oliva q. b., sale e pepe q.b., 1 bicchiere di vino bianco secco, timo, salvia, rosmarino, prezzemolo, maggiorana

Sfilettare le sogliole,con le lische preparare un fumetto di pesce.
Grigliare le zucchine tagliate in lunghezza.
Tritare le erbe aromatiche con un po’ di sale grosso, cospargere ogni filetto con il trito di erbe, arrotolare i filetti e avvolgerli ciascuno in una zucchina, infilarli a 4 a 4 in uno spiedino e porli in una pirofila leggermente unta di olio; bagnare con vino bianco e passare in forno a 200° per 7 / 8 minuti coprendo con alluminio.
Nel frattempo preparare la salsa: ridurre a dadini le verdure e appassirle in 3 cucchiai di olio; unire poi 3 mestolini di fumetto di pesce e la panna.
Salare e lasciare scoperto finchè la salsa si addensa,insaporirla con prezzemolo tritato, sale e pepe e versarla sul fondo di un piatto da portata; sistemare sopra gli spiedini e irrorarli con i cubetti di verdura. Servire caldi.

28 febbraio
TRECCIA BRIOSCIATA ALLE MELE E UVETTE (PER 6 PAX)
Per la pasta briosciata: 500 g. farina 00, 250 cc. di latte fresco intero, 125 g. di burro, 80 g. di zucchero, 25 g. lievito di birra, 10 g. sale, 5 tuorli, vanillina un pizzico, scorza grattugiata di un limone.
Per il ripieno: 3 o 4  mele renette, 100 g. di uvetta, 1 bicchierino di maraschino, 1 noce di burro, 1 cucchiaio di zucchero di canna
Per la glassatura: un albume, succo di limone, zucchero a velo q.b.

PER LA PASTA: sciogliere il lievito in un po’ di latte tiepido,con un cucchiaino di zucchero, unirlo alla farina e a tutti gli altri ingredienti tenendo per ultimo il sale; lavorare bene con l’aiuto di un gancio elettrico fino ad ottenere un impasto omogeneo che lasceremo lievitare per circa un’ora e 1/2 finchè sarà raddoppiato di volume.
Nel frattempo tagliare a dadini le mele renette dopo averle sbucciate e passarle in padella con il burro e lo zucchero di canna, facendole rosolare ben bene; metter l’uvetta a bagno nel maraschino.
Stendere la pasta fino ad ottenere un rettangolo di circa 30 cm x 20 cm.
Sfrangiare i lati lunghi con dei tagli profondi e distanti circa 2 cm gli uni dagli altri in modo da ottenere delle strisce di circa 4 cm. per 2 cm. che dovranno essere uguali sui due lati.
Versare al centro le mele mescolate alle uvette; ripiegare all’interno prima le due estremità più corte e quindi incrociare le frange in modo da ottenere un intreccio che racchiuderà perfettamente le mele: disporre la treccia ottenuta su una placca da forno imburrata e infarinata e far rilievitare altri 30 minuti quindi infornare a 200° per 20 minuti quindi sfornarla, pennellarla con burro fuso tiepido e cospargerla di zucchero a velo e rimetterla in forno caldo per altri 12 o 15 minuti, sfornare, lasciare intiepidire e glassare con glassa preparata aggiungendo qualche cucchiaino di albume e due o tre gocce di limone a dello zucchero a velo, fino ad ottenere una consistenza cremosa e spalmabile.

20 febbraio
POLPETTINE IN SALSA AL VINO BIANCO (per 4 pers)
Per le polpettine: 250 g. macinato di vitello, 150 g. macinato di maiale magro, 50 g. cipolla bianca, 1 spicchio di aglio, 10 g. di burro, 2 cucchiai di erbe aromatiche tritate (timo, rosmarino, maggiorana, prezzemolo), 50 g. mollica di pane, 1/2 bicchiere di latte, 1 uovo, noce moscata q.b., sale e pepe nero q.b., 1,5 l di brodo di carne
Per la salsa al vino: 1 scalogno, 100 g vino bianco secco, 250 g. latte, 1 cucchiaino di maizena, prezzemolo tritato 1 cucchiaio, sale e pepe q.b.

In una padella brasare in una noce di burro la cipolla e l’aglio tritati, aggiungere il trito di erbe aromatiche e togliere dal fuoco. Ammollare la mollica di pane nel latte e mescolarla, in una ciotola, alla carne di vitelle e maiale tritate, all’uovo e alla cipolla brasata con le erbe.
Mescolare bene e, dopo aver regolato di sale e pepe e noce moscata, formare delle palline (polpettine).
Portare a bollore il brodo di carne e lessarvi le polpettine per 6/7 minuti, nel frattempo preparare la salsa: in una padella brasare lo scalogno con il burro, sfumare con il vino bianco e ridurre di circa 1/3; a parte stemperare la maizena nel latte freddo e versarla nella padella con il vino, continuare a cuocere mescolando finchè la salsa prenderà consistenza, cospargere di prezzemolo, scolare le polpettine e farle insaporire per qualche minuto nella salsa, quindi servire.

16 febbraio
ARROSTO DI MAIALE RIPIENO DI CARCIOFI CON CARCIOFI FRITTI E MILLEFOGLIE DI PATATE (per 6 pax)
Per l’arrosto: 1 filetto di maiale circa 800 g., 5 carciofi violetti, 150 g prosciutto crudo, 3 spicchi di aglio, 1 limone, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, olio extravergine di oliva q.b., una noce di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 bicchiere di brodo vegetale, sale e pepe q.b.
Per i carciofi fritti alla giudia: 6 carciofi croccanti, 1 limone, 1 l. olio di oliva per friggere, sale q.b.
Per le millefoglie di patate: 500 g. di patate da arrosto, 3 cucchiai di pangrattato, 2 cucchiai di formaggio grana grattugiato, olio extravergine di oliva q. b., 1 uovo per pennellare

Pulire i carciofi mantenendo la parte più tenera,metterli a bagno in acqua e limone per circa 30 minuti, sgocciolarli, tagliarli a fettine e tribolarli in olio extravergine di oliva e uno spicchio di aglio, a fine cottura aggiungere prezzemolo, sale e pepe.
Aprire a libro il filetto e tra due fogli di pellicola trasparente, batterlo bene. Foderare l’interno con le fette di prosciutto crudo, leggermente sormontate, e cospargerlo con i carciofi, arrotolare e legare l’arrosto con spago da cucina. Rosolare in 2 cucchiai di olio e due spicchi di aglio in camicia, bagnare con vino bianco e cuocere coperto per circa 40 minuti, bagnando con del brodo vegetale.
Togliere l’arrosto e tenerlo avvolto per 10 minuti in alluminio e far addensare il fondo di cottura con una noce di burro; se necessario frullare e setacciare. Nel frattempo pulire i 6 carciofi aprirli a fiore, metterli un acqua limone e ghiaccio per circa 1 ora. Asciugarli molto bene e friggerli prima a testa in giù  in olio profondo a 160° finché saranno teneri ,quindi scolarli,asciugarli e passarli ancora in olio a 190° per renderli croccanti. Sbucciare e affettare le patate e sbollentarle qualche minuto in acqua bollente salata,scolarle,asciugarle e passarle in un misto di pangrattato e grana, disporle in una pirofila facendo dei tortini di 5 o 6 strati, irrorarli con olio extravergine di oliva, pennellarli con uovo sbattuto e passarli in forno a 210° per gratinarli. Servire il filetto tagliato a fette e nappato con il suo fondo di cottura,circondato dai carciofi fritti alternati dalle millefoglie di patate.

14 febbraio
CUORE TENERO DI SAN VALENTINO (per 6 persone)
Per la torta soffice di base: 50 g.di farina 00, 100 g. di mandorle dolci, 10 mandorle amare, 200 g. di zucchero, 200 g. di burro, 4 uova, 1 bustina di lievito, 1 bicchierino di rum, un pizzico di sale.
Per la farcitura: 150 g. di succo di fragole (fragole frullate), 50 g. zucchero, 10 g. di colla di pesce.
Per la Crema ganache: 110 g panna fresca,180 g. cioccolato fondente 50 g. burro, 25 g. rum, 50 g. granella di nocciole, una bagna di fragole, 100 g. zucchero, 100 acqua, 100 frullato di fragole.
Per la copertura: 500 g. di pasta di mandorle, colorante rosso liquido alimentare, zucchero a velo per la spianatoia, 2 rose bianche fresche, 2 cucchiai di zucchero semolato, 1 albume

Montare molto bene 200 g di burro morbido e 200 di zucchero e una presa di sale fino ad ottenere un composto spumoso; incorporare le 4 uova una alla volta, quindi le mandorle dolci e amare ben tritate: aromatizzare con il rum e infine incorporare le farina setacciata con il lievito.
Imburrare uno stampo a forma di cuore e versare il composto; cuocere in forno a 180° per circa 45 minuti.
Sfornare e raffreddare su una gratella; quando la torta è fredda dividerla in 3 strati.
Preparare nel frattempo il coulis di fragole: frullare 150 g. di fragole e bollirle con 50 g di zucchero; incorporare la gelatina ammollata in acqua fredda e stendere il composto nello stesso stampo della torta; passare in freezer.
Fare lo sciroppo di acqua e zucchero e diluirlo con il frullato di fragole.
Per la ganache: tritare il cioccolato, scaldare la panna senza farla bollire, fuori dal fuoco aggiungere la cioccolata e il burro a pezzetti mescolando fino ad avere una crema liscia che quando sarà raffeddata addizioniamo con le nocciole e montiamo con le fruste fino quasi a raddoppiare di volume.
Riprendere la torta raffreddata e montarla come segue: inumidire con la bagna il primo strato, rovesciare la coulis di fragole, coprire con il secondo strato, bagnare ancora un po’e spalmare la ganche montata, coprire con il 3° strato, e rivestire base e superficie con la pasta di mandorle colorata di rosso e tirata molto sottile con l’aiuto di zucchero a velo e pellicola trasparente, posare infine sul cuore due rose fresche brinate (per brinare passare velocemente le rose nell’albume leggermente battuto quindi nello zucchero semolato).

9 febbraio
GNOCCHI ROSSI AL SUGO DI VERZA E TALEGGIO (per 4 pax)
400 g. di verza, 200 g. di taleggio non stagionato, 120 g. di pancetta affumicata, 50 ml. di vino bianco secco, 5 cucchiai di olio extrav.di oliva, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaino di bacche di ginepro, sale e pepe q.b.
Per gli gnocchi: 1 kg. di patate farinose, 300 g. di farina 00, 1 peperone rosso, 1 albume

Cuocere le patate partendo dall’acqua fredda finché saranno tenere,scolarle e asciugarle sul fuoco, pelarle e passarle allo schiacciapatate, lasciarle raffreddare. Nel frattempo arrostire il peperone o sul fornello o in forno sotto al grill,spellarlo,eliminare semi e filamenti ,asciugarlo bene e frullarlo nel mixer.
Preparare l’impasto degli gnocchi con la polpa di peperone,la farina e l’albume che servirà da legante. Lavare la verza,eliminare le parti dure,affettarla sottilmente e tagliuzzarla. In una padella scaldare l’olio con l’aglio in camicia,rosolare per qualche minuto la verza con le bacche di ginepro e cuocere per 5 minuti mescolando spesso, sfumare con vino bianco,abbassare la fiamma e brasare per 40 minuti,a 1/2 cottura eliminare l’aglio e aggiungere un bicchiere d’acqua bollente,salare e pepare. Nel frattempo ridurre a cubetti la pancetta e rosolarla in un tegamino antiaderente,dadolare anche il taleggio e aggiungere entrambi al sugo di verza mescolare delicatamente finché il formaggio non si sarà sciolto. Lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata,trasferirli nel sugo man mano che vengono a galla, padellarli e passarli nel piatto da portata guarnendo con foglie fresche di verza.

6 febbraio
BACCALA’ IN UMIDO ALLE CIPOLLE CON POLENTINA DI SEMOLINO (per 6 pax)
1 kg di baccalà a tranci già ammollato, pulito e senza pelle e lische, 800 g. cipolle gialle, 30 g. sedano verde, una piccola carota, 4 cucchiai di farina 00, una bottiglietta di birra affumicata, 250 cc di brodo vegetale, olio extravergine di oliva q.b., sale e pepe nero q.b.
Per la polenta di semolino: 250 g. di semolino, 1 l. acqua , 2 cucchiai di olio di oliva, sale q.b.

Tagliare a fettine sottili le cipolle e brasarle in un velo di olio con un pizzico di sale e una dadolata di carota e sedano.
Pennellare i tranci di baccalà con una pastella di farina e olio arrostirli a fuoco vivo in una padella antiaderente precedentemente riscaldata,per circa 3 min per parte: passarli un una casseruola da forno assieme alle cipolle brasate.
Nella padella delle cipolle tostare 2 cucchiai di farina in un velo di olio caldo e aggiungere un bicchiere di brodo vegetale e uno di birra, far bollire la salsina per qualche minuto, aggiustarla di sale e pepe e aggiungerla al baccalà e cipolle.
Coprire con un foglio di allumini e infornare a 160° per 30 minuti,quindi togliere l’alluminio e proseguire la cottura per altri 30 minuti.
Nel frattempo preparare la polentina di semolini: far bollire 1 l. di acqua salata con un cucchiaio di olio, versare a pioggia il semilino e cuocere per circa 10 minuti tenendo girato con una frustina.
Versare il semolino in uno stampo di silicone a ciambella, sformarlo in un piatto tondo da portata e adagiarvi tutt’attorno il baccalà con il suo saporito intingolo.

2 febbraio
FIORI FRITTI DI CARNEVALE
7 tuorli di uovo, 3 cucchiai di zucchero, 350gr farina, 1 bicchierino di rum, 20 gr di burro fuso, sale q.b., zucchero a velo per rifinire, marmellata di ciliegie, olio di semi di arachide

Montare bene tuorli e zucchero. Unire il rum e la farina aggiungendo a metà impasto il burro fuso.
Stendere la sfoglia col matterello o a macchina e ritagliare dei dischi con stampo a fiore di 3 misure a crescere. Sovrapporre i tre diversi dischi in modo concentrico e fissarli tra loro con poco albume d’ uovo.
Friggere i dischi uniti tenendoli aderenti al fondo della pentola utilizzando un mestolo di legno.
Far scolare dall’unto e spolverare con zucchero a velo. Riempire il centro con un cucchiaino di marmellata di ciliegie.

LE NUOVE FRITTELLE
1/2  latte fresco, 350 gr farina, 4 uova, 2 cucchiai rasi di zucchero, 125 gr uvetta, 1/2 cucchiaino di lievito, succo e rapatura di mezza arancia, rum q.b., sale q.b., zucchero semolato 2 hg, olio di semi di arachidi

Far bollire il latte con un pizzico di sale.
Versarlo bollente sulla farina mescolando bene e lasciare raffreddare.
Unire una alla volta le uova sempre mescolando bene
Incorporare infine tutti gli altri ingredienti.

31 gennaio
CASTAGNOLE DI CARNEVALE
40 g. di burro, 50 g. olio, 150 g. zucchero, 3 uova, 550 g. di farina 00, 100 g. latte, 6 g. di lievito, 5 g. di sale, vaniglia, rum q.b.

Montare a spuma 40 g. di burro, 50 g. di olio e 150 g. di zucchero.
Unire le tre uova una alla volta. Aggiungere 550 g.di farina e 6 di lievito setacciati insieme
Diluire con 100 g. di latte, salare e profumare con la vaniglia e il rum.
Formare dei filoncini spessi 2 cm, tagliare a tocchetti e creare delle palline da friggere in olio di semi di arachidi, scolare asciugare e spolverizzare con zucchero a velo.

30 gennaio
QUICHE DI TALEGGIO, PATATE E FUNGHI
300 gr di farina 00, 150 gr burro, 70 gr di acqua fredda, sale un pizzico, 3 patate da arrosto (circa 500 gr), 500 gr di funghi champignones freschi, 250 gr di taleggio, 150 gr di panna fresca, 1 uovo intero e un tuorlo, 2 cucchiai di pane grattugiato, burro per ungere la tortiera, olio exv.oliva q.b., prezzemolo tritato 1 cucchiaio.

Con la farina e il burro, preparare un impasto bricioloso che si vada a legare con 70 grammi di acqua fredda (pasta brisè).
Lasciar riposare l’ impasto 30 min, nel frattempo, sbucciare le patate, tagliarle a fette, non troppo grosse e sbollentarle per un minuto in acqua salata. Scolarle e asciugarle.
Pulire i funghi, affettarli e saltarli in olio e prezzemolo.
Stendere la pasta e rivestire una tortiera imburrata, infornare per cottura in bianco circa 20 min a 180 gradi. Passare le fette di patata nel pane grattugiato e disporle sul fondo sovrapponendole a corona.
Tagliare a dadini il taleggio per poi spargerlo sulle patate, fare un ultimo strato con i funghi trifolati e versare sulla preparazione la salsa royale (panna e uova sbattute insieme con un pizzico di sale e pepe).
Ripassare in forno a 180 gradi per 20 min circa.

23 gennaio
TORTA DI MELE ALSAZIANA (dosi per 8 persone)
300 gr di farina 00, 150 gr di burro, 100 gr di zucchero, 1 uovo intero, scorza di limone grattugiata q.b., un pizzico di sale.
Per il ripieno: 1 kg di mele renette, 3 cucchiai di marmellata di albicocche, 50 gr di amaretti.
Per la salsa royale: 100 gr di panna fresca, 70 gr di zucchero, 1 uovo intero e un tuorlo, 2 cucchiai di rhum.

Impastare velocemente la farina con il burro. Aggiungere lo zucchero, la scorza di limone grattugiata  e legare con l’uovo. Far riposare 30 minuti in frigorifero quindi stendere la frolla e adagiarla in una tortiera (diametro 28 cm, tenendo un bordo di circa 2 cm). Bucherellare la pasta e stendervi la marmellata di albicocche, ricoprirla di amaretti sbriciolati. Tagliare a fette un po’ spesse le mele renette sbucciate e disporle a corona sopra gli amaretti. Infornare per 20 minuti a 180°. Nel frattempo, in una ciotola, sbattere l’uovo, il tuorlo e lo zucchero, unire il rhum e la panna. Versare questa salsa royale sulle mele ed infornare nuovamente a 180° per altri 25 minuti. Lasciare raffreddare qualche minuto nello stampo e passare poi la torta su di una gratella per dolci fino a completo raffreddamento.

24 gennaio
CREMA DI CANNELLINI ALLA SALVIA CON TORTINI DI TAGLIOLINI CROCCANTI (per 6 persone)
200 g. di farina, 2 uova, 300 g. fagioli cannellini secchi , 150 g pancetta affumicata, 150 g. montasio fresco, 3 scalogni, prezzemolo, salvia un rametto, 2 spicchi di aglio, brodo vegetale, olio extravergine di oliva, sale grosso, sale fine e pepe in grani q.b.

Tenere in ammollo i fagioli per 12 ore in abbondante acqua fredda e una manciata di sale grosso, quindi sciacquarli e lessarli fino a cottura, circa 1 ora in acqua fredda rinnovata, controllando che non passino di cottura.
Con la farina e le uova preparare la pasta, lasciarla riposare 30 minuti avvolta in pellicola, quindi tirare la sfoglia e fare i tagliolini, piuttosto sottili; lessarli in acqua bollente salata con un cucchiaio di olio, scolarli e condirli con un soffritto di scalogni tritati e pancetta a dadini e con il formaggio montasio grattugiato.
In un padellino caldo unto di olio arrostire una alla volta le porzioni di pasta,da entrambi i lati, ottenendo così i tortini croccanti: mantenerli al caldo.
Scolare i fagioli e passarli al passaverdura con un dito di brodo caldo, sale e pepe.
Riscaldare in un padellino qualche cucchiaiata di olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio e abbondanti foglie di salvia quindi eliminare gli odori e amalgamare l’olio profumato alla crema di cannellini assieme al prezzemolo tritato.
Distribuire la crema nei piatti e servirla guarnita di due tortini croccanti e pepe fresco macinato per ciascun commensale.

26 gennaio
GARGANELLI CON POLPETTINE DI VITELLO AL RADICCHIO ROSSO (per 6 persone)
Per la pasta: 100 g. di farina 00, 300 g di farina 0, 4 uova,
Per le polpettine: 400 g. di carne di vitello tritata, 50 g. formaggio grana, 50 g pangrattato, 1 uovo, 3 foglie di salvia, 1 piccolo scalogno tritato fine, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di farina
Per il sugo: 90 g. di porro, 200 g. di racchio rosso di Chioggia, 60 g. burro, 60 g. grana grattugiato, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 150 cc. di brodo vegetale, sale e pepe q.b.

Sulla spianatoia per la pasta fare la fontana con le due farine setacciate insieme, rompere al centro le 4 uova e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico,lasciare riposare in pellicola per 30 min.
Per le polpettine:tritare finissimo lo scalogno, il prezzemolo e la salvia e versare il trito con la carne macinata in una terrina; aggiungere l’uovo, il formaggio e il pangrattato, salare, pepare e formare delle piccole polpettine della grandezza di una nocciola.
Per il sugo: tagliare il porro a rondelle sottili e il radicchio a striscioline; in una padella sciogliere il burro e brasarvi porro e radicchio per 3 o 4 minuti, salare e pepare e sfumare con il vino bianco, unire il brodo bollente e le polpettine e lasciar cucinare coperto per 12 15 minuti.
Nel frattempo tirare la pasta a fogli sottili e ritagliare dei quadrati di 4 cm di lato, prendere l’assetta rigata, appoggiare il quadrato di pasta in diagonale, appoggiare il bastoncino su uno spigolo e farlo rotolare fino al vertice posto in modo da formare il garganello, sfilarlo e proseguire.
Lessare i garganelli in acqua bollente salata e addizionata di un cucchiaio di olio, scolarli e trasferirli nel tegame del sugo, condirli con il grana e padellarli qualche minuto prima di servirli.

19 gennaio
FUSI DI POLLO RIPIENI ALLA RICOTTA CON FLAN DI RADICCHIO DI TREVISO E RIDUZIONE DI ACETO AROMATICO (per 4 persone)
Per i fusi di pollo: 8 fusi di pollo, 500 gr di radicchio rosso di Treviso, 150 gr di ricotta vaccina, 50 gr di provolone, 1 spicchio d’aglio, 8 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1 rametto di salvia e di rosmarino, ½ bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe q.b
Per il flan: 500 gr di radicchio di Treviso brasato con scalogno, 200 gr di panna fresca, 2 uova, 50 gr di formaggio grana grattugiato, sale e pepe q.b., 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio d’acqua, 4/5 cucchiai di aceto aromatico, burro per lo stampo q.b.

Disossare i fusi di pollo, soffriggere in padella olio e aglio, aggiungere il radicchio a striscioline e far appassire a tegame coperto. Dopo circa 10 minuti, togliere il coperchio e far restringere il liquido di cottura. Lasciare intiepidire. In una ciotola, amalgamare il radicchio con la ricotta, unire il provolone a scaglie e suddividere il composto nei fusi disossati: cucirli con filo o fermarli con uno stecchino. Mettere i fusi in una casseruola con olio, salvia e rosmarino; rosolarli bene, sfumarli con vino bianco secco, salare, pepare e cuocerli coperti per circa 25/30 minuti. Se necessario, aggiungere qualche cucchiaiata di brodo caldo perchè non si secchino. Servire i fusilli accompagnati dallo sformato ed irrorati dalla riduzione d’aceto.
Imburrare lo stampo, brasare 500 gr di radicchio di Treviso in un soffritto di scalogno e frullarlo con la panna, l’uovo e il formaggio grana. Riempire lo stampo e cuocere in forno a bagnomaria per 45 minuti a 180°. Sarà cotto quando premendo la superficie questa sarà elastica.

17 gennaio
STINCO DI VITELLO CON PURE’ DI PORRI E NIDI DI MELA
Per lo stinco: 1 stinco di vitello, 2 spicchi di aglio, 1 scalogno, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, 150 gr di pancetta fresca affettata sottile, olio extravergine di oliva q.b., 750 cc di vino bianco secco, ½ l di brodo vegetale, 1 bicchiere di latte, sale e pepe q.b.
Per il pure’ di porro: 12 porri medi (solo la parte bianca), 2-3 scalogni, olio extravergine di oliva q.b., ½ bicchiere di brodo vegetale, 50 gr di formaggio grana, burro q.b., 1 bicchiere di latte, sale e pepe q.b.
Per i nidi di mela: 6 mele golden, 4 patate farinose, 1 fetta di pancetta affumicata, 1 noce di burro, 1 bicchiere di brodo vegetale, 1 scalogno, sale e pepe q.b.

Lavare e asciugare lo stinco, avvolgerlo nella pancetta, tritare lo scalogno e pelare gli spicchi d’aglio. Lavare e tritare il rosmarino. In una casseruola, rosolare lo stinco in due cucchiai di olio di oliva e a parte brasare scalogno e l’aglio tritati, deglassare con vino bianco, aggiungere l’aglio e lo scalogno tritato e continuare la cottura per 10 minuti. Aggiungere la foglia d’alloro, il rosmarino e un po’ di sale. Cuocere in forno a 180° per circa 2 ore e mezza, aggiungendo di tanto in tanto brodo bollente per mantenere l’umidità, a 30 minuti dalla fine cottura aggiungere un bicchiere di latte bollente. Nel frattempo, preparare il purè.

Lavare i porri eliminando tutta la parte verde e anche l’anima centrale, tagliarli a rondelle e farli stufare in un trito di scalogno brasato con un cucchiaio di olio di oliva. Bagnarli con ½ bicchiere di brodo vegetale, cuocerli per una decina di minuti quindi frullarli con una noce di burro, 2 cucchiai di formaggio grana e 1 bicchiere di latte (deve risultare un purè morbido). Completare con i nidi di mele.

Privare le mele della calotta superiore. Svuotarle con uno scavino senza rompere la buccia. Tagliare a tocchetti la polpa. Tritare uno scalogno e ridurre a dadini anche la patata e la pancetta. In una noce di burro brasare lo scalogno, aggiungere la patata con mezzo bicchiere di brodo e far cuocere 15 minuti. Verso fine cottura aggiungere la pancetta e la polpa di mela. Nel frattempo avvolgere le mele svuotate e le calotte in foglie di alluminio, passarle in forno qualche minuto a 180° per farle appassire. Togliere dall’alluminio, riempirle con la composta di patate, mele e pancetta e servirle con lo stinco sul purè di porri.

16 gennaio
MALTAGLIATI DI PATATE AL RADICCHIO, BACON E NOCCIOLE
Per i maltagliati: 750 gr di patate farinose, 150 gr di farina, 1 tuorlo d’uovo, 2 bustine di zafferano, farina per la spianatoia q.b.
Per condire: 3 cespi di radicchio di Treviso, 150 gr di bacon, 50 gr di nocciole tostate, 2 scalogni, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 dl di vino bianco secco

Lessare le patate con la buccia in acqua fredda per circa 40 minuti, scolarle ed asciugarle bene a fiamma viva prima di passarle allo schiacciapatate. Mentre le patate cuociono, sbucciare e tritare gli scalogni, pulire il radicchio e tagliarlo a julienne, ridurre a striscioline il bacon e tritare grossolanamente le nocciole (se non sono tostate, farle tostare leggermente in un padellino antiaderente. Unire le patate schiacciate alla farina, il tuorlo e lo zafferano sciolto in un po’ di acqua. Il composto che si ottiene deve essere un po’ più sodo rispetto a quello degli gnocchi, se troppo morbido incorporare un po’ di farina. Stendere col matterello infarinato una sfoglia di 2/3 mm di spessore, arrotolarla dopo averla divisa a metà con un coltello, tagliarla perpendicolarmente a zig zag ricavandone i maltagliati che andranno lessati in acqua bollente salata e due cucchiai di olio fin quando torneranno a galla. In una padella intanto rosolare nell’olio lo scalogno, unire il radicchio, sfumare con il vino bianco, lasciarlo evaporare a fiamma vivace, aggiungere il bacon e cuocerlo finché avrà ceduto tutto il suo grasso. Unire per ultimo le nocciole e nella stessa padella versare i maltagliati man mano che vengono a galla. Far insaporire per un paio di minuti e quindi servire.

12 gennaio
LASAGNE AL RADICCHIO ROSSO DI TREVISO E SALSA AL TALEGGIO (per 6 persone)
Per la pasta: 300 g. di farina, 3 uova
Per il ripieno: 350 g di pomodoro, 50 g di cipolla, 1 spicchio di aglio, 100 g di sedano, 150 g di carote, 250 g di radicchio rosso tardivo di Treviso, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di farina, 300 cc. di brodo vegetale, timo q.b., sale e pepe q.b.
Per la salsa al taleggio: 30 g. di burro, 30 g. di farina, 1/2 litro di latte, 200 g di taleggio, noce moscata, sale e pepe bianco q.b.
Per dorare: 50 g di pangrattato: 2 cucchiai di grana, fiocchetti di burro, una noce di burro per la teglia

Lavorare uova e farina per la pasta e lasciarla riposare 30 minuti.
Scottare i pomodori, spelarli e tagliarli a dadini. Pelare aglio e cipolla tritarli finemente.
Tagliare sottilmente il sedano e a piccoli cubetti la carota. Tagliare a spicchi il radicchio eliminando la parte finale più dura e ridurlo a Julienne.
In una larga padella mettere a scaldare l’olio e brasavi l’aglio e la cipolla quindi aggiungere tutte le altre verdure, spolverare con la farina, mescolare bene e coprire con il brodo vegetale bollente, insaporire con sale, pepe e foglioline di timo fresco e far sobbollire la salsa per circa 15 minuti; nel frattempo stendere la pasta, tirarla con la macchinetta in fogli rettangolari, cuocerla in acqua bollente, raffreddarla in acqua fredda e stenderla senza sovrapporla su un canovaccio.
Preparare la salsa al taleggio: con il burro e la farina fare un roux biondo, aggiungere una grattugiata di noce moscata e il latte e dopo circa 5 minuti di bollitura sciogliere nella salsa il taleggio a pezzettini; regolare di sale e pepe bianco Imburrare leggermente una pirofila rettangolare e comporre il pasticcio alternando uno strato di pasta con il sugo al radicchio e la salsa al taleggio, con la quale terminerete, spolverizzare la superficie con il pangrattato mescolato al grana e prima di infornare a 180° per 30 minuti guarnite con qualche fiocchetto di burro.
Quando la superficie sarà dorata, togliere dal forno e far riposare una diecina di minuti prima di servire.

9 gennaio
BISCOTTI ALLE NOCCIOLE (per 6 persone)
200 g di burro, 150 g di zucchero, 150 g di farina di nocciole, 25 g di albume, 200 g di farina, vaniglia, noce moscata, a piacere marmellata di lamponi

Montare a schiuma il burro, lo zucchero e le nocciole. Incorporarvi l'albume e aggiungere la farina. Modellare a forma di cornetto con bocchetta riccia.
Cuocere a 200°  e spolverizzare ancora caldi con zucchero a velo. Eventualmente, accoppiarli con marmellata di lamponi.

31 dicembre
SEMIFREDDO AL TORRONCINO IN CESTO DI ZUCCHERO (per 6 persone)
Per il semifreddo: 500 g. di panna fresca, 10 g. di colla di pesce, 4 tuorli, 150 g. di zucchero, 150 g. di torrone al cioccolato, 1 cucchiaino di caffé in polvere, ½ tazzina di caffè ristretto
Per il cesto di zucchero: 320 g. di zucchero di canna, 90 g. di glucosio, 1 dl di acqua, colorante alimentare in liquido

Per il semifreddo: Tritare il torrone, montare la panna e aggiungervi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e sciolta nel caffè bollente, a parte montare i 4 tuorli con lo zucchero finché diventeranno chiari e spumosi. A questo punto unire i rossi montati alla panna e aggiungere il torrone sbriciolato e il caffè in polvere.
Amalgamare bene e versare in uno stampo da plum cake foderato di pellicola trasparente
Mettere in freezer per almeno 8 ore per poi servirlo nel cesto di zucchero.
Per il cesto di zucchero: in un pentolino a fondo spesso,meglio in un polsonetto di rame non stagnato,portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero,unire il glucosio e cuocere fino a 150 –155 °.
Nel frattempo su un foglio di carta da forno segnare a matita un rettangolo della misura dello stampo comprese le pareti. Quando lo zucchero arriva a temperatura versarlo sulla carta forno e con l’aiuto di una spatola bagnata stenderlo fino a coprire il rettangolo disegnato.
Con il colorante e l’aiuto di uno stecchino striare di colore lo zucchero come da dimostrazione.
Appoggiare il foglio di carta forno sul retro di uno stampo della stessa misura del semifreddo e lasciare indurire lo zucchero.
Rigirare il cesto su un vassoio da portata,eliminare la carta forno e sformare al suo interno il semifreddo!!

27 dicembre
COTECHINO BRIOSCIATO CON  CREMA DI PATATE AL PORRO (per 6 persone)
Per il cotechino: un grosso cotechino già lessato.
Per la pasta briosciata: 1/2 kg. di farina 00, 1 cucchiaino di zucchero, 1 hg. di burro, 3 uova, 130 g. circa di latte, 25 g. di lievito di birra, 10 g. di sale.
Per la crema di patate: 1 kg. Di patate da purè, 2 porri, 200 cc di latte, olio extravergine di oliva qualche cucchiaio, sale e pepe q.b.

Operazioni preliminari
Mettere a bagno il cotechino in acqua fredda per 2 o 3 ore, bucherellarlo e lessarlo partendo dall’acqua fredda per un paio di ore, meglio se a vapore, levare la pelle quando è ancora caldo e farlo raffreddare.
Nel frattempo preparare l’impasto del pane briosciato: sciogliere 25 g. di lievito in una tazza con poco latte appena tiepido e un cucchiaino di zucchero e versarlo al centro della fontana di farina; il sale, come al solito, va messo all’esterno della fontana, coprire il tutto e lasciare riposare 15 minuti: lavorare l’impasto aggiungendo il resto degli ingredienti. Coprire e lasciare riposare al caldo per 1 ora e 1/2  - 2 ore Con la pasta così lievitata fare delle strisce spesse 1 cm. e larghe 5 cm,spennellarle con acqua fredda,infarinare leggermente il cotechino e avvolgere le strisce attorno a spirale sovrapponendole leggermente e sigillando bene le due estremità.
Coprire la preparazione con una terrina capovolta e lasciare lievitare per circa 1 ora.
Spennellare con l’uovo e passare in forno preriscaldato a 200° per 30 minuti, finché la superficie sarà dorata.
Sfornare e lasciare sulla griglia per 10 minuti quindi affettare e servire accompagnato dalla crema di patate.
Per la crema di patate: in una larga padella brasare in un filo d’olio il porro tagliato sottile (solo la parte bianca), aggiungere le patate tagliate a fette sottili (si cuociono prima!), rosolarle leggermente e coprirle con il latte,portarle a cottura,verso la fine salarle e peparle.
Trasferirle nel bicchiere del frullatore e ridurle a purè montandole con qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva, servire di accompagnamento al cotechino briosciato.

22 dicembre
STELLA DI PATATE CON CREMA DI FORMAGGIO AFFUMICATO E POMODORI CONFITS (per 6 persone)
1 kg di patate da gnocchi, 60 gr di burro, 3 uova intere + 1 tuorlo, ½ litro di latte, ½ litro di acqua, sale e pepe q.b., noce moscata q.b., 1 pizzico di curcuma, 1 noce di burro per lo stampo.
Per il ripieno: 2 dl di besciamella, 200 gr di scamorza affumicata, 150 gr di pancetta affumicata, 500 gr di pomodorini ciliegini, olio extravergine di oliva q.b., 1 cucchiaio di zucchero, 1 spicchio d’aglio, sale e pepe q.b.
Per decorare: 1 porro.

Per la stella di patate: Lessare le patate sbucciate e in uno strato unico coprendole con metà acqua e metà latte. Una volta cotte scolare il liquido e asciugarle in tegame sul fuoco. Passare allo schiacciapatate e incorporare il burro, le uova e il tuorlo uno alla volta, aggiungere un cucchiaino di curcuma per rendere l’impasto dorato. Con l’impasto duchessa formare su una leccarda rivestita di carta forno e leggermente imburrata una stella a 5 punte dandole la forma del vol au vent. Passarla in forno a 180° fino a doratura. Scaldare la besciamella e scioglierli la provola affumicata grattugiata.
Procedimento per il ripieno: Scavare i pomodori all’interno, privandoli dei semi, condirli con olio, sale, pepe e zucchero e qualche lamella d’aglio e passarli in forno a 120° per un’ora e mezza. Scaldare la besciamella e sciogliervi dentro la provola affumicata. Ridurre a julienne la pancetta e ripassarla in un padellino per renderla croccante. Versare questo composto nella stella. Disporre i pomodori confit all’interno della stella e ripassare in forno a scaldare.

21 dicembre
TIMBALLO IN CROSTA RINASCIMENTALE (per 8-10 persone)
Per la pasta frolla: 500 g. farina, 250 g. burro, 2 uova, 2 cucchiaini di sale, 1 cucchiaino di zucchero, un uovo per pennellare la superficie.
Per il ripieno: 300 g. macinato di manzo, 100 g. salsiccia, 100 g. prosciutto crudo toscano, 1 fegatino di pollo, 1 fegatino di anatra, 100 g. di pelati e un po’ di concentrato di pomodoro, 1 cipolla rossa, una costa di sedano, 1 spicchio di aglio, 100 cc di brodo di manzo, 100 cc di vino rosso, sale e pepe q.b., 3 bacche di ginepro, 1/2 litro di besciamella, 100 g  di grana grattugiato, 250 g. di ziti

Preparare la pasta frolla impastando velocemente tutti gli ingredienti e lasciarla riposare in frigo per 1 ora.
Tritare finemente la cipolla e il sedano e rosolarli in 2 cucchiai di olio. Quando la cipolla è rosolata aggiungere prima il macinato di manzo,poi la salsiccia, il prosciutto tagliato a piccoli pezzi, i fegatini tritati grossolanamente e precedentemente saltati in padella. Lasciare insaporire, bagnare con il vino rosso, quando il vino sarà evaporato, salare, pepare e aggiungere il ginepro e il pomodoro. Proseguire la cottura a fuoco lento per circa 1 ora e se necessario aggiungere un po’ di brodo caldo.
Lessare la pasta al dente dopo averla spezzata in pezzi lunghi 6 o 7 cm. e condirla con il sugo, la besciamella e il grana grattugiato.
Con circa metà della frolla coprire il fondo e i bordi di una tortiera  imburrata e infarinata. Coprire il timballo con l’altra metà di pasta frolla stesa a disco, decorare con gli avanzi della frolla, saldare bene le due parti e pennellare la superficie con uovo sbattuto. Lasciare al centro un piccolo caminetto per permettere la fuoriuscita del vapore. Cuocere in forno a 180° per circa 30 minuti, finché la pasta sarà dorata. Attendere qualche minuto prima di tagliarlo e servire.

17 dicembre
TERRINA DI TACCHINO  AL FORNO CON PISTACCHI E CREMA AL TARTUFO E RISOTTO AL GRANA (per 6 persone)
Per la terrina: 600 g di fesa di tacchino, 300 g di carni bianche tritate, 100 g di pistacchi, 4 bianchi d’uovo,  30 g di parmigiano,  ½ bicchiere di latte, 40 g di mollica di pane, un trito di prezzemolo, 20 g di pasta di tartufo, ½ bicchiere di vino bianco, ½ bicchiere di panna
Per il risotto: 400 g. di riso carnaroli, 1 litro di brodo di pollo, 1 cipolla bianca, g di burro, 50 g grana grattugiato.

Condire le carni tritate con i bianchi d’uovo, il parmigiano, il latte, sale e prezzemolo tritato. Scaloppare la fesa di tacchino, batterla finemente. Rosolarne la metà con un po’ di sale. Imburrare uno stampo e foderarlo con le fettine di tacchino rimaste appiattite battendole fra due strati di pellicola. Riempire lo stampo alternando la farcia alle fettine di tacchino rosolate e ai pistacchi lessati e sbucciati. Sigillare lo stampo con carta forno o stagnola e cuocere in forno a 160° per 30 minuti se stampo mignon, 45 per stampo medio (la nostra dose) 60 stampo grande. Lo stampo va poggiato capovolto sulla leccarda del forno imburrata.
A fine cottura declassare il fondo della teglia con vino bianco, portare sul fuoco a restringere e diluire poi con panna. Se la salsa risulta troppo liquida legarla con burro maneggiato. Aggiungere pasta di tartufo bianco.
Per il risotto: Brasare la cipolla,tostare per 2 o 3 minuti il riso e declassare con un bicchiere di vino bianco quindi aggiungere brodo fino a cottura,fuori dal fuoco mantecare con burro e grana. Servire con la terrina affettata e salsata.

12 dicembre
SFOGLIATA DI SALMONE E VERZA AI SEMI DI SESAMO CON SALSA AL VINO (per 4 persone)
800 g. di salmone ,meglio la parte della coda, una verza media , 2 rametti di dragoncello, due cucchiai di semi di sesamo, 2,5 dl di vino bianco secco, 125 g. di burro, 1 scalogno, 4 cucchiai di caviale di salmone, sale, pepe q.b.

Aprire il trancio di salmone eliminando la lisca centrale e la pelle e scalopparlo ottenendo 12 fettine.
Sbollentare quattro foglie di verza in acqua bollente salata per pochi minuti, passarle in acqua fredda e asciugarle; ridurre a striscioline le foglie più tenere della verza e appassirle in 25 g. di burro per 5 o 6 minuti. Tostare i semi di sesamo in un padellino antiaderente per 2 minuti.
In una pirofila da forno adagiare su un foglio di carta forno leggermente imburrata tre fettine di salmone salate e pepate alternandole con uno strato di verze brasate e una spolverata di semi di sesamo. Infornare a 170°per 10 minuti.
Nel frattempo preparare la salsa: spellare lo scalogno, tritarlo finissimo, trasferirlo in una casseruola con il vino, fare ridurre di circa 1/3 a fiamma media e togliere dal fuoco; incorporare una noce di burro freddo ,rimettere sul fuoco a fiamma bassa perché la salsa non deve bollire e sbattere con una frusta finché il burro si sarà sciolto, togliere dal fuoco, aggiungere un’altra noce di burro e procedere fino ad incorporare i 3/4 del burro; salare e pepare e fuori dal fuoco unire il rimanente burro mescolando con una frustina finché sarà perfettamente incorporato.
Disporre il salmone sulle foglie di verza precedentemente sbollentate, cospargerlo con una sgranellata di uova di salmone e servirle con la salsa di vino a parte.

7 dicembre
MEZZELUNE AL PROFUMO DI MARE CON MELANZANE E ZUCCHINE AL PROFUMO DI TIMO
Per la pasta: 300 g di farina, 3 uova, 40 g di spinaci cotti e tritati
Per il ripieno: 400 g di filetti misti di pesce (gamberi, sogliola, nasello o altro pesce bianco), 150 g di ricotta, 1 scalogno, prezzemolo, 1 noce di burro, vino bianco, sale e pepe
Per il condimento: 2 melanzane, 2 zucchine, fumetto di pesce, 100 g di panna fresca, timo fresco, burro, sale

Per la pasta, fare due impasti, il primo con due uova di farina, il secondo con la farina, 1 tuorlo e gli spinaci (in realtà durante la preparazione della pasta verde è stato usato 1 uovo intero e metà quantità di spinaci). Far riposare la pasta preparata avvolta con della pellicola. Nel frattempo,tritare prima con il coltello e poi con la mezzaluna i filetti di pesce. Mettere a sciogliere una noce di burro in una padella, aggiungere lo scalogno precedentemente tritato, il pesce e far brasare il tutto; successivamente sfumare con il vino bianco e portare a cottura profumando alla fine con del prezzemolo tritato. Far raffreddare. Ridurre in fine dadolata le melanzane e le zucchine e cuocerle in una padella con dell’olio; profumare a fine cottura con del timo. Frullare metà sugo di verdure con la panna, un po’ di fumetto in modo da ottenere una salsa che sarà poi utilizzata sul fondo del piatto. Unire al pesce freddo la ricotta e correggere di sale e pepe; mettere l’impasto in una sacca da pasticceria. Stendere la pasta con la nonna papera e ritagliarla con un coppa pasta rotondo e smerlato. Mettere al centro di ciascun disco un po’ della farcia di pesce e richiudere a mezza luna e chiudere bene i bordi. Lessare i ravioli in acqua bollente salata per circa 3-4 minuti. Scolare i ravioli e condirli in una padella con una noce di burro fuso. Per servirli, disporre la salsa di verdure e panna ben calda sul fondo del piatto, adagiarvi sopra i ravioli e completarli versandovi sopra il sugo di verdure a dadini.

3 dicembre
CORONA DI POLPETTONE CON INSALATINA DI TREVISO, GHERIGLI DI NOCI, MELOGRANO E ACETO AROMATICO (per 6 persone)
400 g. polpa di vitello macinata, 400 g. di polpa di manzo macinata, 200 g. di pasta di salame o salsiccia, 200 g. di fontina dolce, 100 g. grana grattugiato, 4 cespi di radicchio trevigiano tardivo, mollica di 2 panini (circa 50 g.), ½ bicchiere di latte, 150 g. di speck, 2 grosse uova, 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di pane grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo, olio extravergine di oliva 4 5 cucchiai, sale e pepe q.b., 2 melagrane, 5 gherigli di noce

Passare al mixer la polpa di vitello ,di manzo e la salsiccia,trasferire in una ciotola e amalgamare la mollica di pane precedentemente inzuppata nel latte e strizzata, il formaggio grana, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, la farina, le uova, sale e pepe.
Lavorare bene l’impasto, formare un rotolo e disporlo su un foglio grande di carta forno; coprirlo con un altro foglio di carta forno pennellato con dell’olio e passare sopra il matterello in modo da stendere l’impasto e ottenere un rettangolo di circa 50 x 25 cm.
Togliere la carta sopra la carne e rivestire con fettine di speck, la fontina tagliata a fettine sottili e le foglie del radicchio di Treviso più grandi e sbollentate in acqua bollente salata.
Con l’aiuto della carta forno avvolgere la carne dal lato più lungo in modo da ottenere un lungo rotolo: unire le due estremità in modo da formare un anello e sigillare bene.
Trasferire l’anello o direttamente sulla placca del forno o in uno stampo a ciambella unto con olio e spolverato con pane grattugiato.
Ungere di olio la superficie del polpettone e cospargere di pangrattato.
Cuocere in forno caldo a 180° per 45 minuti, pennellando di tanto in tanto con olio
A fine cottura lasciare riposare per 10 minuti quindi sformare o trasferire in un piatto da portata e riempire il centro con una chifonnade di trevigiana sottile, chicchi di melograna e gherigli di noce, condita con un vinaigrette di oli extravergine di oliva, succo di melograna, sale, pepe e aceto aromatico.

28 novembre
FARFALLE DI SEMOLA ALLO ZAFFERANO CON SUGO DI LUGANEGA, POMODORI E RICOTTA AFFUMICATA IN CARTOCCIO APERTO (per 6 persone)
Ingredienti per la pasta: 250 gr di semola di grano duro, 250 gr di farina 00, 4 uova, 3 tuorli, pistilli di zafferano q.b.
Ingredienti per il sugo: 1 scalogno tritato, 1 spicchio d’aglio tritato, 1 foglia di alloro, 300 gr di pasta di luganega sbriciolata, 300 gr di pomodorini ciliegino, basilico q.b., 200 gr di ricotta affumicata, 1 cucchiaio di farina, 1 bicchiere di vino rosso, 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, sale q.b., pepe q.b
Ingredienti per il cartoccio aperto: 1 bicchiere di vino bianco

Procedimento per le farfalle:
Mescolare la semola con la farina, impastare con le uova e i pistilli di zafferano. Far riposare l’impasto coperto per 20 minuti. Tirare la pasta, tagliarla a strisce di 3 cm di spessore e poi in rettangoli di circa 4 cm e ricavare le farfalle pinzettando i rettangoli al centro. In poco olio brasare l’aglio e lo scalogno tritati e aggiungere l’alloro. Unire la luganega sbriciolata e farla rosolare. Deglassare il fondo di cottura con il vino rosso, spolverare con la farina, aggiungere i pomodorini tagliati in 4 e un po’ di acqua calda. Cuocere per 10 minuti regolando di sale e pepe ed infine aggiungere il basilico. Cuocere le farfalle in abbondante acqua salata, scolarle e condirle con il sugo, grattugiare sopra la ricotta a affumicata, disporle porzionate nei cartocci.
Procedimento per il cartoccio aperto:
Tagliare 6 quadrati di carta forno di cm 30 x30. Bagnarli con del vino bianco, ripiegare i due lati opposti per tre volte, modellare i fogli facendoli aderire ad un bicchiere capovolto, fermare gli estremi del foglio con spago da cucina e con le forbici regolare le ciocche ottenute. Togliere il bicchiere e passare il cartoccio in forno a 170° per 10 minuti.

22 novembre
MAIALINO AL CURRY CON RISO PILAF (per 6 persone)
800 gr di coscia di maiale a cubetti (2x2 cm), 1 grossa cipolla bianca, 1 spicchio d’aglio, 1 mela verde, 1 cucchiaino di curry, 1 cucchiaio di farina, 2, 5 dl di latte, 50 gr di mandorle, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale q.b., pepe q.b.
Per il riso pilaf: 350 gr di riso parboiled, il doppio del volume del riso in brodo di pollo, 70 gr di burro, mezza cipolla, 1 chiodo di garofano, 1 foglia di alloro, sale q.b., pepe q.b.

In un pentolino mettere le mandorle tritate con il latte e portare a bollore. Lasciare in infusione. Rosolare in tre cucchiai d’olio la carne. Toglierla dalla padella e lasciarla da parte. Tritare aglio e cipolla e imbiondirli nel fondo della carne a fuoco dolce. Aggiungere la mela tritata e rosolare un po’. Spolverare con un cucchiaio di farina, il curry e diluire con due mestoli d’acqua calda; immergere la carne nella salsa, salare e cuocere a recipiente coperto e fuoco lento per circa un’ora. Passare il latte di mandorla al colino e versarlo sulla carne continuando la cottura finche’ la salsa si raddensa. Servire con il riso pilaf a corona.
Per il riso: Far appassire molto dolcemente mezza cipolla tritata in 30 gr di burro, con il chiodo di garofano e la foglia di alloro. Aggiungere il riso e tostarlo nel condimento per qualche minuto mescolando. Unire il brodo caldo, mescolare, coprire con un coperchio e cuocere senza piu’ toccare in forno a 200° per 18 minuti o sul fuoco per 12/14 minuti. A fine cottura regolare di sale e pepe, togliere il chiodo di garofano e la foglia di alloro, aggiungere 40 gr di burro a pezzetti, sgranare il riso con due forchette.

21 novembre
CASSATA AL FORNO
Per pasta frolla: 400 g di farina 00, 200 g di zucchero, 200 g di burro, 4 tuorli d'uovo, la scorza grattugiata di un limone non trattato
Per il ripieno: 400 g di ricotta setacciata 3 volte, 200 g di zucchero, 75 g di cioccolato fondente, 50 g di zucca candita, una bacca di vaniglia, poca cannella, 1 uovo, 1 uovo per pennellare

Con gli ingredienti indicati fare la pasta frolla amalgamandola velocemente senza scaldarla troppo. Lasciarla riposare coperta per 30 minuti in frigo. Preparare il ripieno: setacciare molto bene la ricotta, montare con una frustina lo zucchero con l'uovo ed incorporare la crema ottenuta alla ricotta. Aggiungere la cioccolata spezzettata, la cannella e la vanillina. Foderare uno stampo da crostata del diametro di 28 cm. con 2/3 della pasta frolla, versarvi dentro il ripieno, livellarlo e con la pasta rimasta fare delle striscie da intrecciare sulla crostata. Pennellare con un uovo sbattuto ed infornare a 180° per 45 minuti. Servire tiepida.

15 novembre
ARROSTO DI VITELLO ALLE ERBE CON POMODORINI, MELANZANE E PAN CAKE DI PATATE E SCALOGNI PROFUMATI (per 6 persone)
Ingredienti per l’arrosto: 900 gr di fesa di vitello, 150 gr di pancetta affumicata affettata, 1 cipolla, 1 trito di aglio, rosmarino, prezzemolo, basilico e timo, 60 cc di olio extra vergine di oliva, 200 cc di vino bianco secco, 10 pomodori ciliegini, 1 melanzana tonda, sale q.b., pepe q.b
Ingredienti per le patate: 4 grosse patate farinose, 2 scalogni, 1 uovo, 1 trito di aglio, rosmarino, prezzemolo, basilico e timo, 4 cucchiai di farina , 4 cucchiai di latte, 50 cc di olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.

Praticare nella carne nel senso della lunghezza dei tagli profondi fino a 2 cm dalla base e distanti tra loro circa 2 cm. Tra una fetta e l’altra inserire le fettine di pancetta spalmate abbondantemente con trito di erbe. Ricomporre la carne e legarla con spago da cucina. In una teglia che possa andare in forno imbiondire la cipolla tritata in 4 cucchiai di olio, aggiungere la carne, rosolarla velocemente, deglassarla col vino bianco e cuocerla in forno a 180° per circa 1 ora e mezza aggiungendo, se necessario, del brodo per evitare che asciughi troppo. Nel frattempo incidere i pomodorini a croce alla base, fare a dadi la melanzana e saltare in padella in poco olio e timo le verdure. Salare, pepare e unire alla carne in forno 30 minuti prima della fine della cottura. Nel frattempo, con una mandolina tagliare sottilissime le patate a fiammifero, unire a due scalogni anch’essi tritati fini e al trito di aromi. In una ciotola sbattere un uovo con 4 cucchiai di farina e 4 di latte. Versare questa pastella sulle patate, salare e pepare. In una padella antiaderente scaldare poco olio, versarvi qualche cucchiaiata del composto preparato, schiacciare a frittellina, appena dorate da una parte cuocerle dall’altra. Servirle calde con l’arrosto.

14 novembre
TERRINA DI CANNELLONI ALLE VERDURE E PROVOLONE (per 6 persone)
12 cannelloni, 2 grosse zucchine, 1 cipolla bianca, 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, 1 gambo di sedano, 1 porro, 100 gr di piselli, 1 melanzana media, 40 gr di burro, 1 spicchio d’aglio, basilico q.b., origano q.b., 4 dl di salsa besciamella, 3 cucchiai di grana grattugiato, 150 gr di provolone, sale q.b., pepe q.b.
Per la besciamella: 40 gr di burro, 40 gr di farina, 400 cc di latte fresco

Rosolare dolcemente in 40 gr di burro un trito composto da cipolla, carota e costa di sedano. Aggiungere il peperone rosso, giallo, la melanzana, il porro e i piselli tutto dadolato in piccolo. Rosolare qualche minuto, salare, pepare e aggiungere le foglie di basilico spezzettate a mano e una spolverata di origano. Far saltare le verdure per qualche minuto mantenendole salde. Trasferirle in una ciotola, condirle con meta’ besciamella e tre cucchiai di grana. Affettare pe la lunghezza le zucchine con un pelapatate. Imburrare uno stampo da plum cake e rivestirlo con le zucchine leggermente sovrapposte facendole debordare un po’ ai lati. Cuocere i cannelloni al dente circa 5/6 minuti, scolarli, passarli in acqua fredda e farcirli con il ragu’ di verdure; disporli a due a due sul fondo dello stampo. Coprirli con la salsa besciamella e fettine di provolone, fare un secondo strato di cannelloni e versarvi la besciamella restante. Chiudere con fettine di zucchine, infornare a 190° per 30 minuti. Sformare la terrina tiepida e servirla a fette.

8 novembre
TAGLIATELLE CON ZUCCHINE FRITTE, SPECK E CREMA DI ZAFFERANO (per 4 persone)
Per le tagliatelle: 200 gr di farina “00”, 2 uova
Per il condimento: 4 zucchine di media grandezza, 1 cucchiaino di zafferano in stimmi, 100 gr di speck tagliato in fetta unica
150 ml di panna fresca, 1 piccolo scalogno, 1 grosso ciuffo di basilico, poca farina “00”
20 gr di burro, olio di oliva per friggere, sale q.b., pepe bianco al mulinello

Con i 200 gr di farina e le due uova fare la pasta e lasciarla riposare. Lavare il basilico asciugarlo e tenere da parte le foglie piu’ belle. Tritare finemente lo scalogno. In una casseruola sciogliere il burro, farvi appassire lo scalogno, unire la panna e lo zafferano e cuocere dolcemente 5 minuti. Nel frattempo lavare le zucchine, tagliarle a bastoncino, passarle nella farina e friggerle in olio bollente. Tagliare a bastoncini anche lo speck e rosolarlo in padella. Friggere in olio bollente anche le foglie di basilico. Tenere tutto in caldo (in forno a 100°). Fare le tagliatelle, lessarle in acqua bollente salata e trasferirle in una padella per mantecarle con la salsa allo zafferano ed un po’ di acqua di cottura. Versarle nel piatto da portate e guarnirle con lo zucchine, lo speck, le foglie di basilico fritte e spolverizzare con basilico fresco.

7 novembre
FRITTATA AL RADICCHIO CON TIMO E CAMEMBERT CON RADICCHIO MARINATO (per 4 persone)
Per la bollitura del radicchio marinato: 6 cespi di radicchio rosso tardivo, 2 litri di acqua, 3 dl di aceto bianco, 4 bacche di ginepro, 4 grani di pepe nero, 60 g di zucchero, Sale q.b.
Per la marinata di conserva, 4 grani di pepe nero, 4 bacche di ginepro, Olio extravergine d’oliva q.b. (a coprire il radicchio)
Per la frittata: 8 uova, 1 cespo di radicchio rosso tardivo, 1 cipolla rossa, 250 g di camembert, 2/3 rametti di timo, 50 ml di olio extravergine d’oliva, sale q.b., pepe al mulinello

Per il radicchio, portare ad ebollizione l’acqua indicata per la bollitura, insieme allo zucchero, all’aceto e alle spezie. Appena raggiunta l’ebollizione correggere di sale, aggiungere il radicchio e lasciarlo cuocere per 10 minuti. Scolare il radicchio, tamponarlo con della carta da cucina; una volta raffreddato, togliere il torsolo e tagliarlo a spicchi. Disporre il radicchio in una pirofila, aggiungervi le spezie, ricoprirlo con l’olio e lasciarlo marinare per 12 ore. Per la frittata, rompere le uova in una terrina capiente e sbatterle con una frusta. Tritare la cipolla e tagliare il radicchio a pezzettini (julienne). Far appassire la cipolla in una padella con dell’olio e il timo, aggiungere poi il radicchio e lasciarlo insaporire per qualche istante. Far raffreddare. Tagliare il formaggio a quadrettini, lasciandone però un pezzetto intero, in modo da ricavarne successivamente quattro fettine. Aggiungere alle uova il formaggio, il radicchio e la cipolla raffreddati, e mescolare. Far scaldare una capiente padella con dell’olio extravergine d’oliva, e versarvi il composto di uova. Cuocere la frittata rigirandola a metà cottura con l’aiuto di un piatto o di un coperchio. Una volta pronta, disporre la frittata su un tagliere e ricavarne 4 bei quadrati, lasciando da parte i bordi eliminati (un quadrato corrisponde ad una porzione). Adagiare i quadrati su una taglia da forno, mettervi sopra a ciascuno una fettina di camembert preferibilmente privata della crosta esterna, e passare in forno sotto al gril a gratinare, in modo che il formaggio sia alla fine sciolto. Servire i quadrotti di frittata su un piatto di portata con attorno il radicchio marinato.

1 novembre
CROSTATA DI ALICI (per 6 persone)
600 g. di sardine, 250 g di farina 00, 3 cucchiai di olio di oliva, ½ bustina di lievito per pizza, 1 cucchiaino di sale fino, 150 g. di mozzarella a fettine (asciutta), 1 tazza di salsa di pomodoro ben ristretta, origano, farina, olio di oliva per friggere

Setacciare 250 g. di farina con mezza bustina di lievito per pizza,un cucchiaino di sale tre cucchiai di olio extravergine di oliva e tanta acqua quanto basta ad ottenere una pasta elastica (circa 125 cc.).
Avvolgerla in un canovaccio e farla riposare 30 minuti
Lavare e spinare 600 g. di sardine passarle nelle farina e friggerle in abbondante olio bollente
Stendere con il matterello la pasta e disporla sul fondo di una tortiera a bordo basso
Fare un primo strato di sardine disposte a raggera, uno di pomodoro, spolverizzare con origano e coprire con le fettine di mozzarella, aggiungere un secondo strato di alici,mettere ancora pomodoro,origano e mozzarella
Cuocere in forno caldo a 200 per 20 minuti
Volendo l’ultimo strato di mozzarella si pùo aggiungere negli ultimi 10 minuti di cottura perché non secchi troppo!!!

31 ottobre
DOLCEZZA DI HALLOWEEN
Per il rotolo: 160 g di zucchero, 90 g di farina, 6 uova, 90 g di mandorle macinate, una bustina di vanillina.
Per il ripieno: 250 g di zucca pulita, 200 g di panna, 100 g di ricotta, 100 g di zucchero al velo, 50 g di amaretti, 4 cucchiai di rum, 80 g di mandorle sfilettate e tostate, cacao amaro, 30 g di mandorle tritate

Mescolare la farina con le mandorle tritate e la busta di vanillina. In una terrina sbattere 2 uova con 4 tuorli e lo zucchero. Quando il composto sarà spumoso aggiungere gli albumi montati a neve ben ferma con un pizzico di sale.
Stendere un foglio di carta forno imburrata sulla leccarda e versarvi sopra il composto preparato, livellarlo e cuocerlo a 180° per 7-8 minuti.
Rovesciare la pasta su carta forno bagnata, staccare ed arrotolare.
Cucinare 250 g di zucca assieme a qualche cucchiaio di rum in forno coperta con alluminio per 30 minuti a 180°. Una volta fredda tritarla e amalgamarla a 100 g di zucchero al velo, 100 g di ricotta setacciata, 50 g di amaretti tritati, 200 g di panna montata e 30 g di mandorle tritate.
Stendere il rotolo, cospargerlo con un velo di cacao amaro e versarvi due terzi del composto. Arrotolarlo, spalmarlo con la rimanente crema e decorarlo con le restanti mandorle sfilettate.

 

24 ottobre
FAGOTTINI DI VERDURE CON VELLUTATA AL LIMONE
Per  la pasta: 300 g. di farina, 80 g. di burro, 1 albume, sale e acqua fredda q. b., o pasta phillo messa doppia.
Per il ripieno: 120 g. di carote, 120 g. di fagiolini, 120 g. di piselli, 120 g. di champignon, 100 g. di speck, 60 g. di scaglie di grana, 1 cucchiaio di prezzemolo, 1 spicchio di aglio
Per la salsa: 20 g. di farina, 40 g. di burro, 1 scalogno, succo di limone, 2 dl. di brodo, 50 g. di panna fresca, 2 tuorli d'uovo, sale

Setacciare la farina sulla spianatoia, unire il burro facendolo assorbire sbriciolando. Unire l'albume e tanta acqua quanto basta per ottenere una pasta liscia e morbida. Coprire e lasciare riposare.
Tagliare le verdure a dadini e metterle in padella con 40 g. di burro, 1 spicchio d'aglio e poca acqua. Cuocere coperto finchè saranno tenere, quindi unire lo speck a dadini piccoli e, quando il composto sarà intiepidito, 60 g. di scaglie di grana. Eliminare l'aglio.
Dividere la pasta in 6 palline e stenderla sottile, mettere in ciascuna un po' del ripieno quindi chiudere a fagottino e legare con spago da cucina. Cuocere in forno già caldo a 180° finché saranno dorati. Tritare lo scalogno e farlo rosolare con 40 g. di burro, unire 20 g. di farina setacciata, mescolare bene; quindi versare 2 dl. di brodo e, mescolando con la frusta, portare ad ebollizione. Cuocere per 5 minuti, togliere dal fuoco e legare con 2 tuorli sbattuti con 50 g. di panna fresca. Salare, pepare ed insaporire con succo di limone.
Togliere lo spago al fagottino e sostituirlo con un nastrino rosso. Sul fondo di ogni piatto distribuire un po' di salsa, disporvi un fagottino e romperlo da un lato in modo che fuoriesca una parte del ripieno. 

17 ottobre
ROTOLO DI PATATE CON SALMONE E ZUCCHINE CON SALSA AL MONTASIO
Per il rotolo: 500 g di patate, 200 g di farina, 2 uova intere, 80 g di parmigiano, 30 g di burro fuso, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe e noce moscata
Per il ripieno: 200 g di prosciutto di Praga, 500 g di zucchine trifolate con olio, aglio e prezzemolo
Per la salsa: 300 g di montasio, 300 g di panna, 2 tuorli, 50 g di burro, sale, pepe e noce moscata
 
Cuocere a vapore le patate pelate, passarle allo schiacciapatate e disporre il passato sulla spianatoia, lasciare intiepidire e cospargere con la farina setacciata. Unire le due uova e il parmigiano, salare, pepare e profumare con noce moscata. Aggiungere in fine il burro fuso. Impastare bene e stendere il composto su un tovagliolo infarinato facendo uno strato non più spesso di 2 centimetri. Coprire con le fette di prosciutto e le zucchine trifolate. Arrotolare il composto e chiudere il tovagliolo legando il tutto come un salame. Cuocere in acqua leggermente salata per 20 minuti.
Tritare il montasio e metterlo a sciogliere a bagnomaria con il burro e la panna. Fuori dal fuoco aggiungere i due tuorlo d’uovo, sale, pepe e noce moscata.
Affettare il rotolo e servirlo caldo con la salsa.  

3 ottobre
ROTOLO DI TACCHINO ALL’UVA (per 6 persone)
un cosciotto di tacchino circa 1,2 kg., prosciutto crudo affettato g. 150, chicchi di uva bianca g.150, grana grattugiato, mandorle non pelate, vino bianco secco, farina, scorza di arancia e limone, timo, salvia, olio extravergine di oliva, sale grosso pepe in grani

Disossare il cosciotto di tacchino e spianarlo con il pestacarne.
Tritare il timo la salvia, la scorza di arancia e limone con un po’ di sale grosso e grani di pepe e con questo composto strofinare l’interno del tacchino;distribuirvi sopra i chicchi d’uva tagliati a metà e privati dei vinaccioli, coprire con le fette di prosciutto crudo e arrotolare tenendo la pelle all’esterno.
Legare il rotolo con spago da cucina ripassarlo nel composto aromatico e infarinarlo leggermente rosolarlo in padella con olio di oliva e mandorle che renderanno il sapore più delicato.
Trasferire il rotolo su una teglia da forno coperta di carta forno bagnata e strizzata.
Eliminate dalla padella il grasso di cottura e declassate il fondo con vino bianco,versare questo condimento sul tacchino,aggiungere l’uva restante e chiudere il cartoccio senza stringerlo troppo.
Infornare a 200° per circa 45 minuti ,sfornare e passare rapidamente il fondo di cottura con 2 cucchiai di parmigiano,tagliare l’arrosto e napparlo con questa salsina.

26 settembre
GNOCCHI RUSTICI AI SAPORI DELL’ORTO
Gnocchi: 600 g, ricotta romana freschissima, 150 g. farina 00 più un po’ per la spianatoia, parmigiano reggiano grattugiato, 2 tuorli, sale, pepe bianco
Condimento: 500 g di verdurine già pulite (carotine zucchine,cipollotto, piselli -anche surgelati- fagiolini), 6 fiori di zucca, 2 pomodori maturi ma sodi, pecorino, burro, sale, pepe

Passare la ricotta al setaccio raccogliendola in una ciotola,amalgamarla con i tuorli, la farina, 2 cucchiai di formaggio parmigiano, sale, pepe e trasferire l’impasto sulla spianatoia ben infarinata. Formare dei filoncini grossi quanto un mignolo e tagliarli a tocchetti (gnocchetti)
Lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata,scolarli non appena vengono a galla e passarli in una ciptola colma di acqua fredda
Preparare il condimento in una larga padella:ridurre a dadini tutte le verdure,in una noce di burro brasare il cipollotto quindi unire il resto  della dadolata che farete stufare per 10 minuti se necessario con mezzo bicchiere d’acqua, solo alla fine unire i fiori di zucca e i pomodoro pelati e privati dei semi,salare e pepare e aggiungere i gnocchetti scolati ,saltare a fuoco vivo e cospargere di pecorino grattugiato
Servire subito!!!!

19 settembre
SFORMATO DI CODA DI ROSPO CON GAMBERONI E PISTACCHI IN SALSA AL CURRY
700 g di coda di rospo, 6 gamberoni, 4 albumi, 100 g di panna da cucina, 50 g di pistacchi, 50 g di burro, prezzemolo, 1/2 cipolla, mezzo cucchiaio raso di curry, 25 g di farina, brodo, sale e pepe.

Per lo sformato: Privare la coda di rospo della pelle e dell’osso centrale, tagliarla a tocchetti e passarla in mixer e setacciare.
Montare leggermente la panna ed unirla al pesce. Poco alla volta incorporare gli albumi. Salare, pepare e passare in frigo per 1 ora.
Suddividere il composto in due parti e unire il prezzemolo tritato ad una delle due parti.
Foderare uno stampo in vetro rettangolare da 1 litro con carta da cucina bagnata e strizzata. Mettere il composto al prezzemolo sul fondo dello stampo. Fare uno strato con metà dei pistacchi tritati, affondare nel composto i gamberoni lessati e sgusciati.
Riempire lo stampo con il composto rimasto.  Battere lo stampo per eliminare bolle d’aria e coprirlo con stagnola imburrata. Passare in forno a 180° per circa 1 ora.
Per la salsa: Mettere sul fuoco una casseruola con 50 g di burro e la cipolla finemente tritata. Lasciare stufare e spolverare con 25 g di farina setacciata, fare un roux biondo e profumarlo con il curry. Unire 4 dl di fumetto e cuocere per 15 minuti mescolando di frequente. Regolare di sale.